Cosa devi assaggiare in Finlandia
1. Ruisleipä, il pane di segale
Primo perché tutto il resto ci si appoggia sopra. Segale scura a lievitazione naturale, acida e densa, spesso cotta in forma di anello con un buco al centro per poterla appendere a un palo ad asciugare. I finlandesi mangiano più segale di quasi chiunque altro. È presente in tutte e sei le visite guidate di questa città ed è in ogni supermercato e in ogni colazione d'albergo, che è la vera prova per capire se un cibo appartiene a un paese. Mangiatelo con burro e nient'altro almeno una volta prima di iniziare a metterci sopra il pesce. Altro sulla segale.
2. Lohikeitto, la zuppa di salmone
Zuppa cremosa di salmone con patate, porro e aneto. È il pranzo caldo più sicuro e dal miglior rapporto qualità-prezzo a Helsinki, si vende ai banchi in entrambe le sale del mercato ed è il piatto che più visitatori portano a casa per cucinarlo. Se fate un pasto caldo in una sala, che sia questo. È anche la prima cosa che si cucina nel corso di cucina casalinga, il che la dice lunga su quanto sia centrale. Zuppa di salmone.
3. Leipäjuusto con marmellata di camemoro
Formaggio fresco a base di latte vaccino, cotto al forno fino a dorarsi in alcune parti, originario dell’Ostrobotnia e della Lapponia, servito caldo con lakka, il camemoro ambrato che cresce nelle torbiere del nord. Scricchiola sotto i denti, ed è proprio questo il punto, non un difetto. Di tutto ciò che c’è in questa lista, è l’unico di cui non ho mai visto nessuno rifiutare una seconda porzione. Formaggio che scricchiola.
4. Poro, la renna
Fette affumicate a freddo su un tagliere, sottili e scure e concentrate, oppure poronkäristys — renna saltata in padella con purè di patate e mirtilli rossi — se lo si vuole come piatto vero e proprio. Proviene dalla Lapponia ed è l’illustrazione più chiara di cosa sia questa città: il luogo in cui arriva il resto del paese. È incluso nel city tour, nella passeggiata sui tetti, nel coffee walk e nella degustazione sulle isole. Mangiare la renna.
5. Korvapuusti e caffè filtro, insieme
L’unico elemento genuinamente locale della lista. La Finlandia beve più caffè pro capite di qualsiasi altro paese al mondo, circa 12 kg di chicchi a persona all’anno, e la norma è un filtro tostato chiaro, bevuto tutto il giorno. Il korvapuusti, con cardamomo e cannella, tagliato e pressato in modo che gli strati si aprano a ventaglio, esiste per accompagnarlo. Si mangia alle quattro del pomeriggio, non dopo cena. Caffè e brioche sono la cosa più vicina a un pasto nazionale che Helsinki abbia, e il coffee-culture walk è costruito proprio su questo. La brioche.
6. Salmiakki, almeno una volta
Liquirizia salata aromatizzata con cloruro d’ammonio, venduta come dolce, gelato, ripieno di cioccolato e distillato. Non ti dirò che ti piacerà. Ti dirò che non puoi descrivere di aver mangiato in Finlandia senza averla incontrata, e che il primo incontro va molto meglio se qualcuno ti spiega prima cosa contiene. Salmiakki, onestamente.
I prossimi quattro, se hai più tempo
Karjalanpiirakka con burro all’uovo: una crosta sottile di segale con dentro un porridge di riso, dalla Carelia, venduto in ogni supermercato, mangiato freddo o riscaldato. Quello di tutti i giorni. Focacce careliane.
Muikku: piccolo coregone bianco di lago, infarinato e fritto intero, mangiato con testa, lische e tutto, di solito da una bancarella del Kauppatori in estate. Coregone bianco.
Lihapullat: polpette finlandesi, più piccole e morbide rispetto all’idea svedese, con purè di patate e marmellata di mirtilli rossi. Polpette.
Mustikkapiirakka: mirtilli selvatici cotti in una crostata, da bacche che chiunque può raccogliere gratuitamente in qualsiasi foresta. Mirtilli selvatici.
Fai la lista nell'ordine giusto. Formaggio e renna all'inizio, quando il palato è pulito; salmiakki alla fine, perché appiattisce tutto ciò che viene dopo. Ogni guida in questa città l'ha capito, ed è uno dei motivi per cui una degustazione guidata ha più sapore degli stessi sei prodotti acquistati separatamente.
Dove trovarli davvero
Cinque dei sei si trovano su un unico corridoio. Vanha Kauppahalli ha aperto nel 1889 sul lungomare di Kauppatori e offre banchi di pesce, formaggi, salumi, panetterie e piccoli bar per il pranzo lungo un unico corridoio lungo; è il mercato che quasi ogni food tour attraversa. Hakaniemi, una fermata di tram a nord oltre il ponte Pitkäsilta e aperto dal 1914, ha gli stessi prodotti al piano inferiore con meno visitatori e più persone che fanno la spesa vera e propria. Entrambi sono liberi di entrare. In estate, le bancarelle di Kauppatori all'esterno aggiungono muikku fritti e bacche, e le tende arancioni sono il segno distintivo.
Se preferisci che tutti e sei i prodotti ti vengano consegnati nell'ordine giusto con la spiegazione allegata, è esattamente ciò che fanno le visite guidate, e cosa viene servito su ogni vassoio spiega chi offre cosa.
Cattedrale e Vecchia Sala del MercatoHelsinki: City Tour con degustazione di cibo
Cultura del caffè e OodiHelsinki: tour della città con degustazione di cibi finlandesi e cultura del caffè
Otto specialità localiHelsinki: Tour gastronomico autentico con 8+ specialità locali
Una cosa che vale la pena ripetere, perché me l'hanno chiesta quasi ogni giorno al banco: nessuno dei due mercati coperti fa pagare l'ingresso. Vanha Kauppahalli e Hakaniemen Kauppahalli sono edifici, non attrazioni, e la porta è aperta a chiunque. Quello che prenoti su questo sito è la guida che ti accompagna tra i banchi e sa quale dei tre salmoni è quello che vuoi davvero. I mercati con una guida e il Vecchio Mercato Coperto da solo.
Domande frequenti
Cosa devo assolutamente mangiare in Finlandia?
Pane di segale, zuppa di salmone, formaggio caldo e scricchiolante con marmellata di camemoro, renna affumicata a freddo, un bun alla cannella con caffè filtro e un pezzo di liquirizia salata. Cinque di questi sei si trovano in un unico corridoio della Vecchia Sala del Mercato, aperta nel 1889: la sala spiegata.
Qual è il piatto che non dovrei assolutamente perdere?
Zuppa di salmone, se ne puoi provare solo uno. È il pranzo caldo con il miglior rapporto qualità-prezzo in città, viene venduta ai banchi di entrambe le sale del mercato ed è il piatto che la maggior parte dei visitatori torna a casa e cucina. È anche la prima cosa che prepari nel corso di cucina.
Vale la pena provare la carne di renna?
Sì, e non è affatto la novità che alcuni si aspettano. Le fette affumicate a freddo sono scure, secche e concentrate, più simili a manzo stagionato che a selvaggina, mentre la versione calda, poronkäristys, viene servita con purè di patate e mirtilli rossi. È un piatto della Lapponia mangiato undicimila chilometri più a sud e compare in quattro delle sei passeggiate guidate qui: la renna spiegata.
Ho bisogno di un tour per mangiare queste cose?
No. Entrambe le sale del mercato hanno porte aperte e ti venderanno tutto. Una guida ti fa assaggiare i sei prodotti nell'ordine giusto con una spiegazione, il che è un servizio diverso dall'accesso: il sì e il no onesti.