Ce que vous devez manger en Finlande
1. Ruisleipä, le pain de seigle
En premier parce que tout le reste repose dessus. Pain de seigle au levain noir, acidulé et dense, souvent cuit en forme d'anneau avec un trou au milieu pour pouvoir être suspendu à une perche afin de sécher. Les Finlandais consomment plus de seigle que presque quiconque. On le trouve dans les six visites guidées de cette ville et dans tous les petits-déjeuners d'hôtel, ce qui est le véritable test pour savoir si un aliment appartient à un pays. Mangez-le avec du beurre et rien d'autre au moins une fois avant de commencer à y mettre du poisson. En savoir plus sur le seigle.
2. Lohikeitto, la soupe au saumon
Soupe au saumon crémeuse avec pommes de terre, poireaux et aneth. C'est le déjeuner chaud le plus sûr et le plus économique à Helsinki, vendu aux comptoirs des deux halles du marché, et c'est le plat que plus de visiteurs rapportent chez eux pour le cuisiner que tout autre. Si vous ne prenez qu'un seul repas chaud dans une halle, choisissez celui-ci. C'est aussi la première chose que vous cuisinez lors du cours de cuisine à domicile, ce qui vous indique à quel point il est central. Soupe au saumon.
3. Leipäjuusto avec confiture de plaquebière
Fromage frais au lait de vache cuit jusqu’à ce qu’il brunisse par endroits, originaire d’Ostrobotnie et de Laponie, servi chaud avec lakka, l’ambre plaquebière qui pousse dans les tourbières du Nord. Il croque sous la dent, c’est le but et non un défaut. De tout ce qui figure sur cette liste, c’est celui dont je n’ai jamais vu personne refuser une deuxième part. Fromage qui croque.
4. Poro, le renne
Tranches fumées à froid sur une planche de dégustation, fines, sombres et concentrées, ou poronkäristys — renne sauté avec purée de pommes de terre et airelles — si vous le préférez en plat complet. Il vient de Laponie et illustre clairement ce qu’est cette ville : l’endroit où arrive le reste du pays. On le trouve dans la visite guidée, la promenade sur les toits, la balade café et la dégustation insulaire. Manger du renne.
5. Korvapuusti et café filtre, ensemble
Le seul élément vraiment local de la liste. La Finlande consomme plus de café par habitant que tout autre pays au monde, environ 12 kg de grains par personne et par an, et la norme est un filtre léger bu toute la journée. Le korvapuusti, à la cardamome et à la cannelle, coupé et pressé pour que les couches s’éventailent, est fait pour l’accompagner. On le mange à quatre heures de l’après-midi, pas après le dîner. Café et brioche sont ce qui se rapproche le plus d’un repas national à Helsinki, et la balade sur la culture du café est construite autour de cette tradition. La brioche.
6. Salmiakki, une fois
Réglisse salée aromatisée au chlorure d’ammonium, vendue en bonbon, en glace, en fourrage de chocolat et en spiritueux. Je ne vais pas prétendre que vous aimerez. Je vais dire que vous ne pouvez pas décrire avoir mangé en Finlande sans l’avoir rencontré, et que la première rencontre se passe bien mieux quand quelqu’un vous explique ce que c’est au préalable. Salmiakki, sans détour.
Les quatre suivants, si vous avez plus de temps
Karjalanpiirakka avec beurre aux œufs : une fine croûte de seigle fourrée à la bouillie de riz, originaire de Carélie, vendue dans tous les supermarchés, consommée froide ou réchauffée. Celui du quotidien. Tourtes caréliennes.Muikku : petite friture de corégone blanc, panée et frite entière, mangée avec la tête, les arêtes et tout le reste, généralement achetée à un étal du marché en été. Corégone blanc.Lihapullat : boulettes de viande finlandaises, plus petites et plus moelleuses que la version suédoise, servies avec purée de pommes de terre et confiture d’airelles. Boulettes de viande.Mustikkapiirakka : myrtille sauvage cuite dans une tarte, avec des baies que chacun peut cueillir gratuitement dans n’importe quelle forêt. Myrtille sauvage.
Faites la liste dans le bon ordre. Fromage et renne en début de dégustation, quand votre palais est encore net ; salmiakki en dernier, car il écrase tout ce qui vient après. Tous les guides de cette ville l’ont compris, ce qui explique pourquoi une planche guidée a plus de saveur que les six mêmes produits achetés séparément.
Où les trouver vraiment
Cinq des six se trouvent sur une même allée. Vanha Kauppahalli, ouvert en 1889 sur le front de mer de la place du Marché, propose poissons, fromages, charcuteries, boulangeries et petits bars à déjeuner le long d’une seule longue allée ; c’est le marché que presque tous les food tours traversent. Hakaniemi, à un arrêt de tram au nord, de l’autre côté du pont Pitkäsilta et ouvert depuis 1914, offre les mêmes produits à l’étage inférieur, avec moins de visiteurs et plus de gens faisant leurs courses. Les deux sont gratuits. En été, les étals de la place du Marché ajoutent des muikku frits et des baies, et les tentes orange sont un indice.
Si vous préférez que les six vous soient servis dans le bon ordre avec les explications, c’est exactement ce que font les visites guidées, et ce qui figure sur chaque planche précise qui sert quoi.
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Une chose à répéter, car on me l’a demandée presque tous les jours au comptoir : aucune des deux halles ne vous fait payer l’entrée. Vanha Kauppahalli et Hakaniemen Kauppahalli sont des bâtiments, pas des attractions, et la porte est ouverte à tous. Ce que vous réservez sur ce site, c’est le guide qui vous accompagne entre les comptoirs et sait laquelle des trois saumons est celui que vous voulez vraiment. Les halles avec un guide, et la Vieille Halle aux poissons seule.
Questions fréquemment posées
Que dois-je manger en Finlande ?
Pain de seigle, soupe au saumon, fromage chaud qui grince avec de la confiture de plaquebière, renne fumé à froid, un petit pain à la cannelle avec du café filtre, et un morceau de réglisse salée. Cinq de ces six produits se trouvent dans un seul rayon de la Vieille Halle du Marché, ouverte en 1889 : la halle expliquée.
Quel est le seul plat à ne pas manquer ?
La soupe au saumon, si vous n’en choisissez qu’un. C’est le déjeuner chaud le plus avantageux de la ville, elle est vendue aux comptoirs des deux halles du marché, et c’est le plat que la plupart des visiteurs rentrent cuisiner chez eux. C’est aussi la première chose que vous préparez lors du cours de cuisine.
La viande de renne vaut-elle le détour ?
Oui, et ce n’est pas la curiosité que certains imaginent. Les tranches fumées à froid sont foncées, sèches et concentrées, plus proches du bœuf séché que du gibier, et la version chaude, poronkäristys, est servie avec de la purée de pommes de terre et des airelles. C’est un plat de Laponie dégusté à mille cent kilomètres plus au sud, et il figure sur quatre des six promenades guidées proposées ici : le renne, expliqué.
Ai-je besoin d’une visite guidée pour goûter ces spécialités ?
Non. Les deux halles du marché sont accessibles et vous vendront tout cela. Un guide vous permet de déguster les six produits dans le bon ordre avec une explication, ce qui est un service différent de l’accès : le pour et le contre, sans détour.