Helsinki Food Tours, explicado

Las preguntas que me hicieron al otro lado del mostrador

Seis inviernos en el mostrador de pescado en Hakaniemi y las mismas preguntas de siempre, respondidas como las respondía entonces, empezando por la incómoda.

¿Puedo hacerlo por mi cuenta?

Sí, y algunos deberíais. Ambas salas son gratuitas para entrar, los mostradores os atenderán en inglés y nadie será grosero si un turista señala un queso. Lo que perdéis es el comentario continuo y el pedido, que es el producto completo. Si ya habéis comido en una docena de ciudades, saltáos el tour y leed qué coméis realmente antes de entrar.

¿Alguna de esta comida es realmente de Helsinki?

Apenas. El reno es lapón, las empanadas carelias son de Karelia, el queso chirriante es de Ostrobotnia y Laponia, y el muikku es un pez de lago. Helsinki es el puerto y la terminal ferroviaria por donde pasó el resto del país, así que los mercados son donde todo llegó y se quedó. El auténtico hábito de Helsinki es el café y un bollo: qué es realmente la comida finlandesa.

¿Qué debería pedir si solo pruebo una cosa?

Sopa de salmón. Es cremosa, lleva patata, puerro y eneldo, se sirve caliente en los mostradores de almuerzo por toda la ciudad, y es el plato que la gente vuelve a casa y empieza a cocinar. También es la opción más indulgente en cualquier menú aquí si viajas con alguien precavido: sopa de salmón, el pedido seguro.

¿A qué mercado debo ir?

Ambos, si tienes tiempo, y están a una parada de tranvía al cruzar el puente Pitkäsilta. El Antiguo Mercado de 1889 es el elegante, junto al paseo marítimo, y aparece en casi todas las rutas turísticas. Hakaniemi, de 1914, es más grande y sencillo, con artículos para el hogar en la planta superior, y es donde hace la compra la gente local: Hakaniemen Kauppahalli.

¿Es Helsinki tan caro para comer como dicen?

Sí, es una ciudad cara, y los mercados son la opción más económica. Un Helsinki Food Tour te presenta de una vez todo lo desconocido para que dejes de malgastar comidas en restaurantes probando cosas al azar. El agua del grifo es excelente en todas partes y se sirve gratis, no se espera propina, y la hora del almuerzo entre semana es la mejor relación calidad-precio de la ciudad: ¿Es Helsinki caro?.

¿Será el dulce negro tan malo como he oído?

El salmiakki es regaliz salado aromatizado con cloruro de amonio y divide a todos los grupos en los que lo he visto probar. La mitad de la mesa se queda en silencio y la otra mitad pregunta dónde comprar una bolsa. También aparece como helado, como relleno de chocolate y como licor, así que no hay forma de evitarlo en una tabla de degustación: salmiakki, explicado.

La gastronomía de Helsinki, explicada

Casi todo lo que un tour gastronómico de Helsinki te pone delante se inventó a varios cientos de kilómetros de la ciudad: el reno ahumado en frío es de Laponia, las empanadas de Carelia son carelias, el leipäjuusto chirriante viene de Ostrobotnia, el muikku es un pez de lago, y el denso pan de centeno agrio pertenece a todo el país más que a esta ciudad. Helsinki es el puerto y la terminal ferroviaria por donde llegó todo, y los dos mercados cubiertos — Vanha Kauppahalli desde 1889 y Hakaniemen Kauppahalli desde 1914 — son donde aún desembarca. Pasé seis inviernos detrás del mostrador de pescado en el segundo, y esto es lo que acabé explicando más a menudo.

La gastronomía finlandesa es un mapa de Finlandia, no un menú de Helsinki

Desmonta una tabla de degustación y estás mirando un país, no una ciudad. El poro, reno, llega de Laponia en láminas ahumadas en frío. La karjalanpiirakka, una fina corteza de centeno rellena de gachas de arroz, viene de Carelia y se come con munavoi, mantequilla de huevo. El leipäjuusto es un queso fresco de leche de vaca horneado hasta que se dora en algunas partes, de Ostrobotnia y Laponia, servido caliente con mermelada de camemoro y que chirría a propósito contra los dientes. El muikku, vendace, se enharina y fríe entero, y se come con cabeza, espinas y todo. El ruisleipä, el denso centeno agrio, suele venir en forma de anillo, porque el agujero era para colgarlo de un palo y secarlo.

No es una crítica a la ciudad. Es la descripción honesta, y es el mejor argumento para contratar un guía en lugar de entrar solo. Alguien tiene que decirte que el dulce negro está aromatizado con cloruro de amonio, que el pan moreno es de masa madre y que el queso está hecho para chirriar: qué es realmente la gastronomía finlandesa.

Dos mercados, a una parada de tranvía de distancia, con funciones distintas

Vanha Kauppahalli abrió en 1889 en Eteläranta, frente al paseo marítimo de Kauppatori, y fue el primer mercado cubierto de alimentos de la ciudad. Mostradores de ladrillo, hierro y madera a lo largo de un pasillo: puestos de pescado, queso, embutidos, panadería, algunos pequeños cafés y bares de almuerzo. Es el mercado que aparece en casi todas las rutas turísticas, y lo suficientemente atractivo como para que la gente lo fotografíe antes de comprar algo.

Hakaniemen Kauppahalli está a una parada de tranvía al norte, al otro lado del puente Pitkäsilta, y abrió en 1914. Dos plantas, comida en la planta baja, artículos para el hogar y textiles arriba. Más grande, más sencillo, mucho menos un destino turístico —un mercado para quienes viven aquí—, reabierto en 2023 tras una larga renovación en la que operó desde un mercado temporal en la plaza. Para ver lo que realmente compra Helsinki, ve allí. Ambos son gratuitos para entrar y ninguno es un tour: el Mercado Viejo y Hakaniemi.

El café y un bollo son lo único que Helsinki puede reclamar como propio

Finlandia consume más café per cápita que cualquier otro país del mundo, aproximadamente 12 kg de granos por persona al año, lo que en el extremo más alto equivale a ocho o nueve tazas al día. El estándar es café de filtro tostado claro, solo o con leche, tomado desde la mañana hasta la noche, y la pausa para el café está integrada en la vida laboral aquí —kahvitauko es parte de la jornada, no un capricho. Junto a él va el korvapuusti, el bollo de cardamomo y canela cuyo nombre significa «oreja abofeteada», cortado y prensado para que las capas se abran en abanico. Se come con el café, no como postre. Si quieres una frase sobre lo que es local aquí, es esta: por qué los finlandeses beben tanto café.

Cuándo un recorrido guiado vale la pena, y cuándo no

Vale la pena cuando la comida es desconocida y la ciudad es cara, que es exactamente esta situación. Nadie pide seis cosas extrañas solo cuando cada una podría ser una comida desperdiciada, así que la gente opta por lo que reconoce y se va a casa habiendo comido salmón y albóndigas. Un guía adelanta lo desconocido: dos horas y media o tres, siete u ocho platos pequeños, alguien pidiendo en el mostrador y nombrando el plato antes de que te comprometas con una porción entera.

No vale la pena si eres un comensal seguro con tiempo de sobra, porque los mercados son gratuitos y los mostradores te atenderán en inglés. Tampoco si tu dieta es estricta: un recorrido de degustación no es adecuado explícitamente para veganos, vegetarianos e invitados con intolerancia al gluten o la lactosa, y el taller de cocina rechaza a quienes tienen alergias alimentarias. Consulta antes de reservar: restricciones dietéticas.

El año se divide claramente en dos

Las visitas se realizan durante todo el año; la mitad al aire libre, no. Desde aproximadamente mayo hasta septiembre, los puestos de la Plaza del Mercado están abiertos, la temporada de bayas va de julio a septiembre con las moras árticas llegando antes y terminando antes que los arándanos, y el barco-bús a las islas está en funcionamiento. En invierno, se traslada al interior, las paradas de degustación en las islas se cancelan porque el barco-bús no funciona, y un plato caliente de lohikeitto con unas seis horas de luz grisácea fuera es el objetivo. Los mercados navideños y el glögi aparecen a finales de noviembre: la mejor época del año.

Lo que le diría a alguien que viene una vez

Desayuna algo ligero, da un paseo matutino que pase por el Vanha Kauppahalli, y deja que el guía pida. Vuelve solo al día siguiente a Hakaniemi y compra lo que te gustó. Come tu comida principal en el horario de almuerzo entre semana, aproximadamente de 11:00 a 13:00, porque es cuando las cocinas finlandesas están en su mejor momento, y recuerda que aquí la cena es entre las 17:00 y las 19:00 y las cocinas pequeñas cierran temprano. Bebe el agua del grifo. No dejes propina; el servicio está incluido y nadie te perseguirá. Y prueba el regaliz salado en compañía, porque la reacción es la mitad de la gracia.