Ce qu'est vraiment la cuisine finlandaise
Une carte, pas une cuisine
Si vous demandez à un Finlandais de citer des plats finlandais, vous obtiendrez une liste de régions déguisées en mets. Poro, le renne, c’est la Laponie : fumé à froid sur une planche ici, sauté avec une purée et des airelles sous le nom de poronkäristys dans le nord. Karjalanpiirakka, la fine croûte de seigle garnie de bouillie de riz à l’intérieur, mangée avec du munavoi (beurre aux œufs), c’est la Carélie. Leipäjuusto (fromage de pain) vient de l’Ostrobotnie et de la Laponie. Muikku, la petite friture de corégone blanc, c’est le pays des lacs. Silli, le hareng mariné, et le saumon fumé à froid et séché sont typiques des côtes.
Ce n’est pas une critique d’Helsinki, ni une lacune dans la cuisine du pays. C’est ce qui arrive quand une capitale se trouve au bout d’une nation longue et étroite, avec un seul port et un seul nœud ferroviaire. Tout a voyagé jusqu’ici. C’est toujours le cas, et l’allée de Vanha Kauppahalli est l’endroit où l’on peut voir toute la carte étalée sur les comptoirs en quatre-vingt-dix secondes de marche.
Le pain et l’acidité
Commencez par le ruisleipä, car tout le reste repose dessus. Seigle noir au levain, acidulé et dense, souvent cuit en couronne avec un trou pour pouvoir être suspendu à une perche et sécher pendant un long hiver. Les Finlandais consomment plus de seigle que presque quiconque. Si vous comprenez pourquoi une nation construit son pain autour d’une céréale qui pousse pendant un été court et froid, vous avez compris l’essentiel du reste du garde-manger : la conservation, le fumage, l’acidification et le séchage, pratiqués parce que l’année ne vous offre que quelques bons mois. En savoir plus sur le seigle.
La forêt est un magasin gratuit
Mustikka, la myrtille sauvage que les Anglais appellent blueberry, est petite et foncée jusqu’au cœur, contrairement à la baie pâle à l’intérieur. On la cueille librement dans n’importe quelle forêt grâce au everyman's right, cuite en mustikkapiirakka (tarte aux myrtilles) ou pressée en jus. Lakka, la plaquebière, est l’ambre des tourbières du nord et accompagne souvent un fromage chaud qui grince sous la dent. L’airelle rouge accompagne la viande par défaut. La saison des baies s’étend grosso modo de juillet à septembre, avec les plaquebières plus précoces et plus brèves que les myrtilles. Myrtille sauvage.
Ce qu’Helsinki possède vraiment
Café. La Finlande en consomme plus par habitant que tout autre pays au monde, environ 12 kg de grains par personne par an, soit huit ou neuf tasses par jour pour les plus grands buveurs. Le standard est une torréfaction légère, filtré, bu noir ou avec du lait, toute la journée. La pause café a un nom, kahvitauko, et fait partie intégrante d’une journée de travail plutôt qu’un luxe. À côté, on trouve le korvapuusti, à la cardamome et à la cannelle, coupé et pressé de sorte que les couches s’évasent, littéralement une « oreille giflée ». Café et brioche sont ce qui se rapproche le plus d’un repas national dans cette ville, et c’est le seul élément du menu qui ne vient pas d’ailleurs. Pourquoi les Finlandais boivent autant de café.
La douceur dont personne ne vous parle
Salmiakki est une réglisse salée, aromatisée au chlorure d’ammonium, vendue sous forme de bonbon, de glace, de fourrage au chocolat ou d’alcool. C’est la dégustation qui divise tous les groupes. Je ne vais pas vous dire que vous allez l’adorer. En revanche, je pense que vous devriez l’essayer une fois, avec quelqu’un à vos côtés qui peut vous expliquer ce qu’il contient, ce qui est précisément l’argument en faveur d’une visite guidée.
Comment mangent vraiment les Finlandais
Le petit-déjeuner est salé et simple : pain de seigle, fromage, charcuterie, concombre et tomate, porridge, viili ou yaourt, œufs durs, café. Les buffets d’hôtel ajoutent du saumon et des baies. Le déjeuner est tôt, environ de 11h à 13h, et de nombreux endroits servent un menu fixe en semaine et s’arrêtent quand il n’y en a plus. Le dîner est également précoce selon les standards d’Europe du Sud, généralement entre 17h et 19h, et les petites cuisines ferment plus tôt que ce à quoi s’attendent les visiteurs. Le dimanche est calme et beaucoup de comptoirs réduisent leurs horaires. L’eau du robinet est excellente et gratuite partout. L’alcool à plus de 8 % environ n’est vendu que dans les magasins Alko, le monopole d’État, qui respectent des horaires d’ouverture et ferment tôt le samedi et toute la journée le dimanche. Petit-déjeuner et le fonctionnement de l’alcool ici.
Pourquoi cela compte avant de réserver quoi que ce soit
Parce que cela vous indique ce que propose honnêtement un Helsinki Food Tour : une dégustation de la Finlande, pas une dégustation d’Helsinki. C’est la description exacte, et c’est aussi la raison pour laquelle une visite guidée trouve sa place. Personne ne commande six spécialités régionales inconnues de son propre chef dans une ville chère. La courte liste classée de ce qu’il faut goûter se trouve sur la page des incontournables, et ce que chaque visite vous offre réellement est sur la page ce que vous mangez.
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Une chose à répéter, car on me l’a demandée presque tous les jours au comptoir : aucune des deux halles ne vous fait payer l’entrée. Vanha Kauppahalli et Hakaniemen Kauppahalli sont des bâtiments, pas des attractions, et la porte est ouverte à tous. Ce que vous réservez sur ce site, c’est le guide qui vous accompagne entre les comptoirs et sait laquelle des trois saumons est celui que vous voulez vraiment. Les halles avec un guide, et la Vieille Halle aux poissons seule.
Questions fréquemment posées
Quels plats est-ce qu'Helsinki est célèbre pour ?
Helsinki est réputée pour rassembler le reste de la Finlande : le renne de Laponie, les karjalanpiirakka de Carélie, le leipäjuusto d’Ostrobotnie, la muikku des lacs. Ce que la ville elle-même possède, c’est l’habitude du café et le korvapuusti à la cardamome à côté. Plus d’informations sur ce pour quoi Helsinki est connue.
La cuisine finlandaise est-elle fade ?
Elle est mesurée plutôt que fade, et repose sur l’aigre, le fumé et le conservé plutôt que sur le piquant. Seigle au levain, poisson fumé à froid, viande séchée, airelle contre la graisse, réglisse salée à l’extrême. Rien dans le salmiakki n’est fade : voyez par vous-même.
Que mangent vraiment les Finlandais au quotidien ?
Du ruisleipä, du café, du porridge, de la lohikeitto, des lihapullat, des karjalanpiirakka du supermarché, et un déjeuner fixe en semaine pris entre 11h et 13h environ. Le petit-déjeuner est salé et simple, le dîner est tôt, et le plateau de dégustation que vous découvrez lors d’une visite est la version festive d’une réserve quotidienne assez sobre : où mangent les locaux.
Pourquoi un Helsinki Food Tour sert-il des plats de Laponie ?
Parce que c’est ça, la cuisine finlandaise, et Helsinki est l’endroit où elle arrive. Le port et le chemin de fer ont rassemblé toutes les provinces en une seule ville, et les halles du marché sont l’endroit où elle atterrit encore. C’est la description honnête, pas une plainte : la halle qui le prouve.